la ricetta del Cacciucco

(ovviamente non è farina del mio sacco.. ma trattasi di sapiente copia/incolla a beneficio unico di panza&palato..)

Innanzitutto, ingrediente fondamentale un pescivendolo come si deve: servono almeno 7-8 etti di pesce a persona, se siete mangioni anche un chilo!

Il Cacciucco ("alla livornese"), come tutte le zuppe di pesce, si fa scegliendo pesci di taglia medio/piccola, con grande assortimento (almeno 7-8 pesci diversi), e mescolando pesci ricchi di cartilagini e sapore con pesci dalla carne più delicata e compatta.
Alcuni pesci sono irrinunciabili: seppia e calamaro, scorfano, tracina, gallinella, cozze; vanno anche bene: San Pietro, sciabola, aguglia imperiale, ghiozzi, prete, occhiate, pesce bianco più pregiato come spigole, orate ecc.(ma io queste ultime preferisco cucinarle in altri modi)....
Pesci in tranci: Murena oppure grongo oppure rana pescatrice oppure ....
Crostacei: Scampi o gamberoni o mazzancolle o se li trovate, alcuni granchi.

Preparazione:
Serve un tegame largo, dal bordo medio, dimensionato in modo che sia possibile mettere i pesci e farli cuocere senza che sia necessario girarli o toccarli più di tanto. Perfetto un tegame in coccio di grande dimensione, col coperchio.
Mettete olio, cipolla affettata, aglio e peperoncino nel tegame, a fuoco vivo.
Quando la cipolla è imbiondita buttate pomodoro fresco da sugo tagliato a pezzi, la seppia e il calamaro, puliti e tagliati a striscie, e, se li avete, i granchi schiacciati.
Fate rosolare bene, poi bagnate col vino (c'è chi usa il rosso, che è quello della ricetta classica livornese. Io preferisco usare un bianco sapido, con un po' di corpo).
Fate ridurre il vino, poi aggiungete un po' di passata di pomodoro e salate (poco, il pesce è già salato di suo, verificate assaggiando).

Fate andare per una decina di minuti, poi cominciate ad aggiungere i pesci, sistemandoli bene nel tegame. Cominciate da quelli con la carne più soda e ricchi di umori, che devono cedere i loro sapori e profumi: lo scorfano, la tracina, la murena e il grongo, il san pietro, ....
Fate cuocere a fuoco medio per dieci/quindici minuti, coperto, senza girare il pesce ma verificando che sia ben bagnato dal sugo.
Poi aggiungete i tranci di pesce, o i pesci più delicati:
Gallinella, rana pescatrice, aguglia, pesce bianco, ....

Potete aggiungere anche a più riprese, regolatevi sulla base del pesce che avete. Se serve aggiungete un po' di acqua, la zuppa deve essere brodosa ma non troppo.

Quando il pesce è cotto (sempre cotture brevi e con fuoco vivace mi raccomando, non fatela bollire per un ora, i pesci devono essere ben cotti ma integri e riconoscibili), e i primi che avete messo si sono un po' disfati, aggiungete i crostacei e le cozze, e coprite per cinque/dieci minuti.

Potete aggiungere del prezzemolo fresco e servire, oppure, meglio, spegnere il fuoco e lasciare raffreddare e riposare la zuppa per qualche ora, meglio ancora una notte.

Prima di servire comunque scaldatela riportandola a bollore e metteteci un po' di prezzemolo.

Per servire, mettete in tavola un paio di spicchi di aglio sbucciati e delle fette di pane casereccio raffermo. Strofinate con l'aglio il pane e mettetelo sul fondo del piatto, poi servite la zuppa dando a cascuno pezzi dei diversi pesci, crostacei, cozze e bagnando bene con il sugo il pane.

Da innaffiare con vino rosso oppure con un bianco barricato di spessore.